小麦与裸麦由于不带壳，在麦汁底部将形成黏糊糊的泥状沉淀，容易造成滤板阻塞，不利分离出澄澈的麦汁，因此通常不会使用高比例的小麦与裸麦麦芽酿酒。只有在少数啤酒类型中，譬如德国小麦爱尔与德国裸麦爱尔，使用比例可以过半，但是通常低于七成。

    裸麦麦芽风味强劲，所以通常占配方三成就已经颇有风味效果，裸麦麦芽的风味特征是鲜明的辛香气息与独特的爽口感。德国雷根斯堡裸麦爱尔是裸麦酿造的经典之作，经常带有黑麦面包风味，口感似酸而涩，彷彿在咀嚼液体的裸麦面包。相对说来，配方使用小麦麦芽，偶尔也会出现谷物风味，但是主要的风味效果还是滑顺稠密的质地。

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    生壳与辅料：麦芽以外的可发酵原料

    生壳就是未经制麦程序的壳粒，许多生壳与杂粮皆可作为酿造辅助原料，包括玉米、稻米、高粱、生大麦、生裸麦、生小麦、燕麦、马铃薯，而且形式不一，可以是热压处理过的壳片、预碾的细粒、经过烘烤的壳粒，有时可以是糖浆，甚至可以像是玉米淀粉的形式。

    每种辅料的风味效不同，裸麦通常会带来辛香气息，玉米可能带来壳物气息或者类似玉米的风味味与甜度，燕麦则会带来黏稠的质地与坚果或谷物风味。燕麦世涛的配方包括少许燕麦，口感滑润稠密经常带有早餐麦片粥的谷物香气，衬托来自焙焦麦芽的咖啡、巧克力风味。

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    玉米或稻米的成本通常较低，而且用量也较省。常见的普及型浅色拉格，都属于这类掺有辅料配方，口感非常清淡的啤酒。然而，这并不意味这类啤酒的生产制程比较快速廉价，或者这样的啤酒水准层次较低。相反的，啤酒风味愈是清淡，对于风味瑕疵的容忍度就愈低，对于操作与设备的要求也愈高，而且拉格由于需要低温培养，其生产周期通常比艾尔更久。

    糖蜜也属于高糖分、低蛋白的添加物，包括蜂蜜、红糖、糖蜜、枫糖、蔗糖、焦糖、糖浆、转化糖、高粱糖浆等。对啤酒的风味、成色与酒感的影程度不一。与玉米、稻米不同的是，糖蜜不但提供大量可发酵糖，也带来鲜明的风味特征。此外，糖蜜原料也会改变啤酒的口感质地，通常都比全麦酿造的版本拥有更强烈的酒感，但是酒体却更为轻盈。添加蔗糖酿造的比利时各式烈艾尔都是很好的实例，虽然酒感强劲，但整体相对轻盈，加上碳酸稍多，通常均衡易饮。