水对啤酒很重要!

    啤酒可不像葡萄酒,可以直接压榨果汁来发酵。啤酒主要酿造原料是固态的麦芽，如果没有水，就不可能得到麦汁酿成啤酒。水在啤酒里占比超过九成，酿造水的相关研究，是啤酒的重要课题，这与葡萄酒产业大异其趣，这也是为什么啤酒的故事，可以从水开始讲起。酿造啤酒需要使用五倍八倍甚至更多的水，而酒厂用水大致分成会进到啤酒裡的酿造水，以及不会进到啤酒里的清洁与冷却用水。

    啤酒的,从正确称呼水开始

    啤酒界对于用来酿造的水，有三种称呼方式：一、学者称之 brewing water，中性而不带特殊感情；二、酿酒师「尊称」水为 liquor或 brewing liquor（浸泡水）；三、只有平凡无奇，之后也喝不到的清洁用水、冷却用水，才被称为 water，所以，如果傻里傻气地直接称酿造水为 water，可能是会被敲头的。身为酿造师，言谈之间没有热烈表达对水的崇敬，酒神如何保佑你的啤酒?

    精酿啤酒生产的基础：酿造水的秘密

    水,只要能喝,就能酿酒?

    符合饮用品质的水，多半也可以用来酿酒，也就是不含重金属、没有污染丶没有残留药剂。某些矿物质对制酒程序有帮助，某些矿物质却会影响发酵进程与啤酒感官表现。适量的钙离子可以帮助避免啤酒外观浑浊；含铁过多，则会影响酵母作用，或者让啤酒出现金属味。然而，以现今的技术高度，这些问题非常容易解决，几乎不成问题。

    一般的印象是宜兰丶花莲好山好水适合酿酒，但是酿造啤酒不限于这种山明水秀的地方。在大城市里，自来水的品质亦多半符合酿造要求。放眼世界各地的啤酒厂，酿造水通常就是一般民生用水，或者从附近湖泊、河川、水井、泉水、冰川汲取而来。虽然酿造水质必须符合密密麻麻的数据要求，但是一般饮用水通常完全合格。大多数酒厂通常很容易得到干净且供应无忧的水源，而且不需经过特别处理或调整。

    酿造水对啤酒厂很重要,偏偏,人类文明发展至今,好水已非奢求。也因此,啤酒品牌要在水源上面大作文章並不容易。並不是每个酒厂都有动人的水源故事可以宣传。举例來说，如果酒厂沿用一门数百年的古井，甚至相传当地美女皆取用这囗井的水，营销部门乐于添油加醋一番；然而，的酿酒师心知肚明，就算把井水换用自来水，啤酒品质也不会差到哪去！只不过，少了故事，自然就少了一味。

    精酿啤酒生产的基础：酿造水的秘密

    不同特质的水创造了各种类型的啤酒

    但某些特殊水质，的确造就了不同类型的酒。位于捷克的皮尔森，当地水质特殊，比软水更缺乏矿物质，酿酒师发现，必须透过较复杂的工序来制作麦汁，才容易酿造成功。原本被认为这只是典型的「慢工出细活」，后来科技进步，才知道其中的关键在于延长麦芽与热水的接触会促进酵素作用，正可巧妙弥补当地水质的问题。巧合的是，这样的工序让麦汁颜色加深、呈现饱满的金黄色泽，并且令麦芽风味更为浓郁集中。就这样，原本皮尔森之水太缺乏矿物质，但是这项 限制终反倒成为皮尔森当地啤酒风味特性无可取代的根本原因。

    德国慕尼黑是另一个例子。慕尼黑的水质含有重碳酸盐，在早期酿造啤酒时，酿酒师发现麦汁有时无法顺利发酵，观察之后发现：当麦汁颜色浅，失败机率高；麦汁颜色深，比较容易成功。早期烘焙麦芽的技术不够成熟，同一批麦芽有深有浅，每一批麦芽品质也都不尽相同。麦芽品质参差不齐，却意外地让慕尼黑人有机会发现，酿酒成功与否，似乎取决于麦芽颜色是否够深。如今，科学给了答案：重碳酸盐会让麦汁不够酸，但是，恰巧偏酸性的深色麦芽可以加以校正，帮助营造适合酵母作用的酸性环境。现在知道了吧！慕尼黑的「黑啤酒」有名, 並不是因为名字有一個「黑」字。