水、麦芽、酒花和酵母是啤酒生产的四种基本原料。当然在世界上（除德国之外）的其他国家，还可以使用其他原料生产啤酒，如燕麦、玉米、大米、高粱和荞麦等。能在众多谷类原料中选用大麦作为啤酒酿造的基本原料之一的原因如下：

    （1）内容物性。

    （2）良好的种植能力，即对环境相对要求低，容易种植。

    （3）世界性的广泛种植。

    （4）酶的形成和积累能力高，酶系。

    （5)化学组成比较合理，淀粉含量比较高，蛋白质含量比较适中，既有利于酵母繁殖，有能满足啤酒的口味丰满、泡持性、非生物稳定性的要求。

    （6）麦皮可作为麦汁过滤时的“天然过滤介质”。

    啤酒生产原料-大麦的种类

    一、大麦的种类

    大麦属禾本科植物，学名为 Hordeum sativum jessen。大麦是古老的培育植物，公园6000年前在亚洲开始种植。自然界初出现的野大麦是六棱大麦，随后人们从六棱大麦中选育出了二棱大麦，其学名为Hordeum distichum.

    1、根据酿造价值划分

    在啤酒酿造行业一般把能用于啤酒酿造的大麦称为酿造大麦。这是因为啤酒酿造对大麦的特征有特殊要求。不能用于啤酒酿造的大麦称为“饲料大麦”。实际在植物学上，二者从形态上并无严格的区别，但在籽粒性状和内在质量上有一些特殊要求。其中的区别就是酿造大麦蛋白质的含量不能过高，否则会使麦粒溶解难度大，酿造出的啤酒易浑浊，保存期短；而饲料大麦则要求蛋白质含量尽可能高，适口性好。因此酿造大麦并非一种特殊大麦品种。

    2、根据籽粒生长形态划分

    （1）六棱大麦是大麦的原始形态品种。麦穗断面为六角形，即六行麦粒围绕一根穗轴而生，但只有中间对称的两行籽粒发育正常，另外左右四行籽粒发育迟缓，粒形不整齐。所以六棱大麦的颗粒小且不够整齐，蛋白质相对也较高，淀粉含量或浸出率相对较低，制成的麦芽色泽深，但制成的六棱麦芽含酶很丰富，可溶性氮和α-氨基氮含量高，所以在使用高比例辅料进行啤酒生产时可添加部分六棱麦芽。

    （2）四棱大麦实际上它属于六棱大麦，只不过它的左右四行籽粒不像六棱大麦那样对称生长，即有两对籽粒互为交错，致使麦穗断面看起来像四角形，所以人们称之为四棱大麦。

    （3）二棱大麦是由六棱大麦演变而来的，麦穗扁形，只有两行麦粒围绕一根穗轴对称而生。二棱大麦的麦粒相对于六棱、四棱大麦来说，麦粒颗粒大、整齐、均匀饱满，蛋白质含量相对较低、淀粉含量相对较高。

    3、根据生产季节划分

    （1）在德国按照大麦生长度过的季节划分为夏大麦和冬大麦。

    ①夏大麦：在3月或4月播种，7月或8月收割。整个生长期约为4个月。为了能快速生产，这类生长期短的大麦需要很多的营养物质。品种有 Alexis、Krona、Marina、Maresi等。

    ②冬大麦：在前一年的9月播种，第2年的7月或8月收割。东大麦生长期很长，但产量高，大多为四棱大麦，少数为二棱大麦。

    夏大麦经过几百年“酿造价值”的系统改良，培育，已具有良好的酿造性能，如颗粒饱满整齐，麦皮很薄，皱纹细密，休眠期短；而冬大麦的颗粒不整齐，不饱满，麦皮也很厚，休眠期长。不过，如今经过改良的二棱冬大麦的酿造性能也越来越接近夏大麦。

    （2）在我国，由于气候条件与德国不同，大麦的播种季节划分不同。

    ①春大麦：多在3月或4月播种，7~8月收割，生长期较短，但成熟度不够整齐，休眠期较长。

    ②冬大麦：多在秋后播种，第2年6~7月收割。生长期长，但成熟度整齐，休眠期较短。

    4根据麦穗形态划分